Andere reden erst davon – wir tun es bereits: Ausbildung für veganes Kochen!
Ausbildung zum veganen Koch bzw. zur veganen Köchin
Die Ausbildung zum veganen Koch bzw. zur veganen Köchin gibt es in der Bergheidengasse seit dem Schuljahr 2022/23. Im Schwerpunkt Fair Business & Food Management ist diese Ausbildung eine Erweiterung des Praxisunterrichts (Kochen, Servieren). In der Hotelfachschule wird die Ausbildung im Rahmen des Projektmanagement-Unterrichts (Teil des Betriebspraktikums) in der zweiten Klasse angeboten. Es versteht sich von selbst, dass diese Aktivitäten ideal zum Umweltzeichen der Bergheidengasse passen.
Erste Zertifizierung der Hotelfachschule Mai 2023
In der Hotelfachschule wurde bereits im Schuljahr 2022/23 eine Klasse (2 FGA) zum veganen Koch/zur veganen Köchin ausgebildet. Die Hotelfachschüler:innen haben nach einem Jahr intensivem Praxisunterricht in der 2. Klasse natürlich schon Grundkenntnisse in Kochen. Auf dieser Basis wurden unter Anleitung von Praxislehrer Mario Kisielewski Gerichte aus der Wiener und internationalen Küche vegan interpretiert. Dazu kommt die Vermittlung von Inhalten, die man für die vegane Küche braucht:
Welche Alternativen gibt es zu Milch, Käse, Fleisch & Co?
Welchen Beitrag kann jede/r einzelne man mit veganer Ernährung zu einer umwelt- und klimabewussten Zukunft leisten?
Was man alles vegan uminterpretieren kann, mag manche erstaunen. Dazu ein paar Beispiele:
veganes Rührei mit selbstgemachten Sauerteigbrot
Altwiener Erdäpfelcremesuppe
Bulgursalat mit veganem Schafkäse und Paradeiser
Wiener Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffel
Veganes Gulasch mit Spätzle
Kichererbsen-Eintopf
Marillenpalatschinken
Kaiserschmarrn
Zwetschenknödel
Die erste (freiwillige) Zertifikats-Prüfung fand bereits Mitte Mai 2023 statt. Die externen Prüfer:innen wurden von der veganen Gesellschaft Österreichs gestellt. Sie waren von den Leistungen der Schüler:innen beeindruckt. Alle konnten diese Prüfung erfolgreich abschließen.
Veganes Kochen im Schwerpunkt Fair Business & Foodmanagement
Einer unserer neuen Schwerpunkte im Wirtschaftszweig der Schule ist Fair Business & Food Management (Start mit dem 1.JG 2022/23). Man legt hier Wert auf eine umfassende Wirtschaftsausbildung, die auf zukunftsorientiertes, nachhaltiges Unternehmertum setzt. Außerdem gibt es in diesem Schwerpunkt innovative Zusatzausbildungen, wie z.B. Gesundheitstrainer:in oder vegan-vegetarische Fachkraft (Koch/Köchin).
Mit dieser Ausbildung will man dem Bedürfnis nach einer zeitgemäßen, kreativen pflanzlichen Küche nachkommen. Neben dem theoretischen Fachwissen werden im praktischen Kochunterricht vegane Speisen aus aller Welt gekocht. Man lernt dadurch, wie man ganz simpel tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen ersetzen kann.
Der Unterricht findet neben dem regulären Praxisunterricht (Kochen und Servieren) geblockt alle drei Wochen statt. Die freiwillige Zertifikats-Prüfung kann man dann im 3. JG. absolvieren. Wie bei der Hotelfachschule wird die Prüfung von externen Prüfer:innen der Veganen Gesellschaft abgenommen.
Die vegane Gesellschaft Österreich
Die Unterstützung der veganen Gesellschaft Österreich ist ein wesentliches Element bei der Ausbildung zum veganen Koch/zur veganen Köchin. Diese aktive Umweltschutzorganisation will mit ihren Aktivitäten Menschen für eine Ernährung und Lebensmittelherstellung begeistern, die klima- und umweltfreundlich ist und auch das Wohl von Tieren schützt. Die Mitglieder der Veganen Gesellschaft sind überzeugt davon, dass man durch die richtige Lebensmittelauswahl und Ernährung aktiv zu mehr Umweltschutz und damit zu einer besseren Zukunft beitragen kann.
Die Bergheidengasse als „Best-Practice-Beispiel“ für Nachhaltigkeit an Schulen!
Ein starkes Team: das neue Umweltzeichen-Team!
Das Umweltzeichen für eine Schule?
Seit 2005 wird die Bergheidengasse mit dem österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet und setzt Maßnahmen, um möglichst umweltschonend in allen Bereichen der Schule (z. B. Lebensmitteleinkauf, Mülltrennung, Reinigungsmittel, Papier, …) zu arbeiten. Dieses Zertifikat kann man in so einer großen Schule nur halten, wenn ein engagiertes Team dahintersteht. Unter der Leitung von Stefan Trybus gelang das auch bei der letzten (immer sehr strengen) Überprüfung im März 2022. Außerdem wurde das Team nach den Corona-Jahren und einigen Pensionierungen neu aufgestellt. Man arbeitet gemeinsam und hochmotiviert daran, auch 2025 die nächste Prüfung zu bestehen.
Neuer Nachhaltigkeits-Schwerpunkt – weil es um unsere Zukunft geht!
Mit dem neuen Ausbildungsschwerpunkt „Fair Business & Food Management“ werden diese Aktivitäten jetzt noch weiter verstärkt. In dieser Ausbildungsschiene der Bergheidengasse dreht sich alles um Bewegung, Gesundheit, Ernährung, Nachhaltigkeit und Ideen, um unsere Wirtschaft ein Stück besser und damit fairer zu gestalten. Den Schüler:innen dieses Schwerpunktes wird eine profunde Wirtschaftsausbildung, die neue, nachhaltige Geschäftsmodelle vermittelt, geboten. Man kann außerdem die Ausbildung zum veganen Koch bzw. zur veganen Köchin und ein Zertifikat als Gesundheitstrainer-Assistent:in machen. Den Absolvent:innen soll damit ermöglicht werden ihr Wissen in vielen Bereichen der zukünftigen Wirtschaftswelt anzuwenden und auch das eigene Leben umweltbewusst zu gestalten.
Mit dieser Innovation ist es der Bergheidengasse gelungen, als Best-Practice-Beispiel auf der Website des Österreichischen Umweltzeichens ausgewählt zu werden. Ein bisschen stolz sind wir jetzt schon.
Die Bergheidengasse ist immer einsatzbereit. Das konnten wir bei der Gastromesse HGX Chefsache von 2.-3. Mai wieder einmal unter Beweis stellen. Das „Avantgarde Cuisine Festival“ bei dem Spitzenköche aus der ganzen Welt ihren Auftritt haben, fand das erste Mal in Österreich statt. Großes Thema: die Kulinarik von morgen.
Organisation in Windeseile
Obwohl erst in den Osterferien bekannt wurde, dass die Bergheidengasse als einzige Tourismusschule bei diesem Special Event dabei sein würde, formierte sich innerhalb kürzester Zeit ein Organisationsteam. Günther Fuchs und Fachvorstand Daniel Stöckl leiteten und koordinierten das Team. Besprechungen fanden zeitsparend per Video über MS Teams statt. Dank Corona ist diese Art des Meetings in der Bergheidengasse inzwischen eine Selbstverständlichkeit, wenn es nicht anders geht.
Abend-Catering, Messestand und Netzwerken
Am Montagabend war die Bergheidengasse für das Catering beim „Get together“ zuständig. Eine Veranstaltung bei der auch Spitzenköche aus ganz Österreich Gäste waren. Zugegeben, das war ganz schön herausfordernd für die zuständigen Praxislehrer, aber eine gute Gelegenheit, zu zeigen, was Tourismusschüler:innen der Bergheidengasse leisten können. Unsere Sponsoren Metro und Transgourmet stellten die Lebensmittel für dieses Catering zur Verfügung.
An beiden Tagen wurde die Schule auf einem eigenen Stand präsentiert. Kristijan Bacvanin, Absolvent, selbst Spitzenkoch und inzwischen auch Lehrer an der Bergheidengasse sorgte mit seinem Schüler:innen-Team auch für feines Fingerfood am Stand. Für alle Schüler:innen, aber auch für die Praxiskollegen und Direktorin Anita Petschning war es eine gute Gelegenheit das zu tun, was bei solchen B2B-Veranstaltungen im Vordergrund steht: am eigenen Netzwerk arbeiten.
Unsere Kochstars
Einige unserer Absolvent:innen sind der Gastronomie treu geblieben und wir haben mit einer kleinen Auswahl ein Video zusammengestellt.
HGX Chefsache – Event für die innovativen Chefs von morgen
Beim Gastroevent HGX Chefsache präsentieren internationale Spitzen-Köch:innen ihre Kreationen und damit ihre Visionen und Ideen für die Kulinarik der Zukunft. Auch Österreich kann stolz auf solche Stars verweisen und einige davon waren auch bei diesem Cuisine Festival dabei: Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), Max Stiegl (Gut Purbach, Purbach), die „Healthy Boy Band“ mit Lukas Mraz, Philip Rachinger und Felix Schellhorn.
Aber auch internationale Spitzengastronomen waren eingeladen: Sebastian Frank (Horváth, Berlin/ Deutschland), der baskische 3-Sterne-Koch Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu/Spanien) und der 2-Sterne-Koch Tobias Bätz (Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg/Deutschland). Moderiert wurde die Veranstaltung von dem, auch durch seine TV-Kochsendung bekannten, Spitzenkoch Hermann Alexander.
Die B2B-Veranstaltung gibt es seit 2008. Sie ist das größte „Avantgarde Cuisine Festival“ im deutschsprachigen Raum und bietet den Größen der Spitzengastronomie eine Bühne. Zu diesem Branchentreff musste man bisher nach Deutschland fahren. Im Mai 2022 fand die Wien-Premiere mit einem erweiterten Konzept in der Marxhalle Wien statt: zusätzlich zum Kulinarik-Event wurden die Bereiche High Convenience und Hotellerie präsentiert.
Gut gelauntes Team vor dem EinsatzCatering – hinter den Kulissen
Virtueller Besuch im Außenministerium – Schwerpunkt Karriere und Social Media
Die 3HRD hat im Ausbildungsschwerpunkt das BMEIA virtuell besucht. Zwei Unterrichtsstunden hat uns das Außenministerium einen sehr interessanten und umfangreichen Einblick in seine Arbeitswelt gegeben. Nach einer Vorstellung des BMEIA hat ein Mitarbeiter der Personalabteilung über die Ausbildungen und Karrieremöglichkeiten gesprochen. Anschließend haben zwei weitere Mitarbeiter:innen der Presseabteilung, die für Social Media zuständig sind uns ihre Tätigkeiten und Abläufe erklärt. Die Schüler:innen nutzten die Chance und haben viele Fragen gestellt. Wer weiß, vielleicht trifft man sich später als Kolleg:innen wieder.
Orange Wine eignet sich hervorragend als Thema für ein Maturaprojekt!
Jessica Dhaliwal und Anna Vacha (5HTB) beschäftigen sich in ihrer Diplomarbeit (Schwerpunktgegenstand Marketing-Management im Tourismus) mit der „vierten Weinfarbe“: Orange. Um die Akzeptanz dieser speziellen Weine bei einer unvoreingenommen Zielgruppe abzutesten, führten sie am 17. 12. im Weinkeller der Bergheidengasse eine kommentierte Weinverkostung durch.
Das Projekt Orange Wine
Die kleine Testgruppe bestand aus Mitschüler*innen, die nicht nur 1G+ erfüllen mussten, sondern auch die Jungsommelier-Ausbildung haben. Die Weinspezialitäten wurden von den bekannten Winzern Jurtschitsch, Fred Loimer, Heinrich und Fritz Salomon großzügig zur Verfügung gestellt.
Am Beginn erfolgte eine Einführung in die Geschichte und Herstellung von Orange Wine. Außerdem wurden die einzelnen Weingüter und ihre Philosophie kurz präsentiert. Dann begann das Experiment: Die neun Weine wurden von den Testpersonen fachgerecht verkostet und bewertet. Erst nachdem die eigenen sensorischen Eindrücke zu Papier gebracht worden waren, wurde das Geheimnis gelüftet und die Beschreibung des jeweiligen Winzers vorgestellt. Und es zeigte sich wieder einmal, dass man bei der Jungsommelier-Ausbildung einiges lernt. Die feinen Nasen und geschulten Gaumen schmeckten viele Nuancen wie z.B. Litschi, Barbecue oder getrocknete Kräuter heraus.
Die verkosteten Weine
Belle Naturelle von Alwin und Stefanie Jurtschitsch
Graue Freyheit von Heike und Gernot Heinrich
Freier Loiser von Alwin und Stefanie Jurtschitsch
Ruländer mit Achtung! von Fred Loimer
Traminer mit Achtung! von Fred Loimer
Gemischter Satz mit Achtung! von Fred Loimer
Roter Traminer Freyheit von Alwin und Stefanie Heinrich
Oran von Fritz Salomon
Jessica beim Bereitstellen der Weine für die Verkostung
The Orange Wine Project – die Aufbereitung für die Diplomarbeit
Jessica und Anna ließen die Teilnehmer*innen zusätzlich noch einen Fragebogen ausfüllen, der auf die Vermarktungsmöglichkeiten von Orange Wine bei dieser Zielgruppe abzielt. Jetzt geht es an die Auswertung der Kostnotizen dieser Erhebung. Interviews mit Expert*innen (Winzer, Weinhändler, Sommeliers) zum Thema runden das Ergebnis ab, denn immerhin müssen Jessica und Anna dem Titel der Diplomarbeit gerecht werden: „Orange Wine – nachhaltiger Trend oder Nischenprodukt? Aktuelle und zukünftige Marketingstrategien in Österreich“.
Diplomarbeiten an einer BHS
Schüler*innen von berufsbildenden höheren Schulen schreiben statt einer VWA (vorwissenschaftliche Arbeit in der AHS) eine „Diplomarbeit“. Diese Arbeiten sind prinzipiell Teamarbeiten – mit entsprechend größerem Umfang und Projektmanagement-Elementen. Sie müssen ein berufsbezogenes Projekt bzw. eine berufsbezogene Thematik zum Schwerpunkt haben. Jedes Teammitglied bekommt eine individuelle Themenstellung im Rahmen des großen Themas und wird auch individuell beurteilt. Die zielgerichtete und lösungsorientierte Teamarbeit, bei der jedes Teammitglied seine Leistung erbringen muss, soll auf die Berufswelt vorbereiten.
Jungsommelier-Ausbildung in der Bergheidengasse
Sowohl im Tourismus- als auch im Wirtschaftszweig wird die Jungsommelier-Ausbildung angeboten. Im Tourismuszweig gibt es einen eigenen Gegenstand „Ausbildung zum Jungsommelier“ (3.JG), im Wirtschaftszweig kann man die Ausbildung im Freigegenstand absolvieren. Wer möchte, kann auch mit einer externen Prüfung durch das WIFI das Jungsommelier-Zertifikat erwerben.
Das fachgerechte Verkosten von Weinen gehört zur JungsommelierausbildungDer Weinkeller der Bergheidengasse ist eine ideale Eventlocation
Creative Problem Solving gehört zu den zentralen 21st Century Skills. Mit ihrem Projekt „Fueling Seeds“ haben Marlene Rieder und Kathrin Maurer diese Kompetenz eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Sie haben sich in einem fächerübergreifenden Projekt im Rahmen des Volkswirtschaftslehreunterrichts mit der Frage auseinandergesetzt, wie mit Hilfe von Naturwissenschaften das SDG 2 (Sustainable Development Goal) für nachhaltige Entwicklung Zero Hunger gelöst werden könnte. Im bundesweiten Wettbewerb haben Sie mit ihrem Projekt den 3. Platz erobert. Die Preise wurden von der Frauenministerin, der Wirtschaftsministerin und der Vizepräsidentin der Industriellenvereinigung überreicht. Wir gratulieren herzlichst!
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